印尼天貝可以當作益生菌的來源嗎?

印尼天貝可以當作益生菌的來源嗎?

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而在那些留言串中,有看到一個網友的問題:『印尼天貝可以當作益生菌的來源嗎?

這問題很好玩,簡單說,不行。

 

什麼是天貝?

根據自然與人文數位博物館資料,天貝(tempeh)或丹貝是一種在爪哇群島如印尼、馬來西亞等地常見的傳統食品,由黃豆經過接種根黴菌(Rhizopus sp.)後發酵而製成。

…至於製作天貝所需的菌種,經過在美國的Heseltine團隊分離後鑑定,發現主要是少孢根黴菌(Rhizopus oligosporus),此菌和麵包黴(Rhizopus stolonifer)類似,具有白色棉絮狀的菌絲,上面長出暗褐色的孢子囊柄,基部有分叉的假根,孢子囊黑色球狀,囊壁很容易溶解破裂,散出無數淡褐色的孢子。孢子囊柄較短,孢子表面不具橫紋,形狀為圓至橢圓形,有少部份是不規則形…。

圖片轉載自Indonesian Superfoods: Tempe,真是漂亮雪白呀!

 

更進一步來看~少孢根黴菌群(Group Rhizopus microspores),學名:Rhizopus microsporus var. oligosporus (Saito) Schipper & Stalpers,中文學名:小孢根黴少孢變種。

在光學顯微鏡下,少孢根黴菌的孢子囊,上面有許多的孢子,如下圖:

圖案來源:自然與人文數位博物館

 

是的,它,就是一種『黴菌』!

 

益生菌定義?

根據台北市政府衛生局的資料,學術上的用詞「Probiotics」,中文譯為「原生保健性菌種」或「益生菌」,為科學家經研究證實後,於1965年首度發表,目前probiotics的定義可為:活的微生物,可改善宿主(如動物或人類)腸內微生物相的平衡,並對宿主有正面的效益。

益生菌目前主要指的是『乳酸菌』和『部分酵母菌』,而一般所稱「乳酸菌」是指能利用碳水化合物進行發酵生產多量乳酸之細菌總稱。

 

近年乳酸菌分類為11個屬別:
(1) 乳酸桿菌屬(Lactobacillus)~益生菌產品主力。
(2) 明串球菌屬(Leuconostoc)
(3) 鏈球菌屬(Streptococcus)
(4) 足球菌屬(Pediococcus)
(5) 有孢子乳酸菌(Sporolactobacillus)
(6) 腸球菌屬(Enterococcus)~因為抗藥性問題,不建議拿來當保健品使用。
(7) 乳酸球菌屬(Lactococcus)
(8) 肉品桿菌屬(Carnobacterium)
(9) 徘徊球菌屬(Vagococcus)
(10) 四體球菌屬(Tetragenococcus)
(11) 雙歧桿菌屬(Bifidobacterium) ~益生菌產品主力。

 

市面上最常使用的乳酸菌為嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus,即俗稱的A菌)、凱氏乳桿菌(Lactobacillus casei,即俗稱的C菌) 、雙歧桿菌(Bifidobacterium sp.,即俗稱的B菌,又稱雙叉桿菌或比菲德氏菌),還有保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜高溫鏈球菌(Streptococcus thermophilus),這兩個菌種是製造優酪乳過程中所必需添加的兩株乳酸菌,目的是製造『口感』。

 

少孢根黴菌不屬於益生菌之一

綜合上面所述,少孢根黴菌是『黴菌』的一種,生物學上屬於『真菌』,至於常說的益生菌,屬於『細菌』,生物學上根本不一樣。

因為目前沒有更多證據顯示『少孢根黴菌』有辦法改善宿主(如動物或人類)腸內微生物相的平衡,對宿主也沒有有正面的效益,所以不符合『益生菌』的定義,也因此它不歸類在『益生菌』之中

 

結論

天貝,簡單說,就是『發霉的黃豆』,如此而已,換個角度,就是『不同菌種的納豆』,醬就好理解了,絕對不是拿來補充益生菌的選擇。

註:納豆,是黃豆通過Bacillus subtilis natto(枯草桿菌亞種之一,屬於細菌)發酵的豆製品。

傳統納豆,圖片來源:JAPAN BRAND

 

天貝的營養

平心而論,天貝的營養價值不錯,因為天貝就是『黃豆』的發酵產品,所以營養來源就是『黃豆』本身,也就是所謂的植物性蛋白質,網路上商業說法會是『素食者最佳的蛋白質來源』,豆漿,豆腐亦然,沒有特殊祕密。

然而,也因為經過發酵的過程,增加了更多維他命B1、B2、B6、B12、D、菸鹼酸、泛酸、葉酸與生物素等成份,尤其由發酵微生物所產生的維生素B12,在素食者中是很珍貴的補充來源。當然,若和直接一顆維他命B12膠囊相比,還是小巫見大巫

 

益生菌補充來源

簡單能取得的,天然食材例如優格、優酪乳,兩者都屬於乳製品,除了益生菌,也是鈣質、維生素的良好來源,缺點是市售的產品因為口感問題,添加了很多醣和人工添加物,也可能導致熱量過高,這點是必須要注意的。

所以在購買時優格、優酪乳時,建議挑選有政府認證的,最好還是『低糖』的配方,對健康才會更好。

能取得的食物,還有如味噌、天然發酵泡菜,只要是自然製造的產品,適量食用,都能攝取到一些益生菌,當然,若是用化工方式做出來的泡菜,大概只能吃到『風味』而已。

更單純的,會是直接找『益生菌製劑』,以藥師角度,藥品等級當然最好,可以有『質、量、效』的保證,若不挑藥品級,找大廠商出的益生菌產品,只要不是添加很多糖及人工添加物的產品,其實也都能接受。

 

這樣,朋友們對相關內容有比較了解了嗎?

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