有機酸含量最高的梅精?又是騙術嗎?專業解析,文長快讀!

有機酸含量最高的梅精?又是騙術嗎?專業解析,文長快讀!

 

前幾天有網友Line了這一張圖到TH的 [email protected],問說:『有廠商的梅精號稱有機酸是全台含量最高,效果最好,請問,代表它真的最好嗎?』(以下為示意圖)

答案,可能不是你我所看到的那麼直接。

但若您問我吃不吃梅精,答案是否定的,我才不吃,幾個原因:

  1. 廠商用的『好處宣稱』都只是廣告台詞,沒有意義。
  2. 有機酸數值不代表梅精品質。
  3. 有機酸數值變化太大,可以作假。
  4. 梅納反應後的黑黑糊糊東西,有安全疑慮,我才不想碰。
  5. 想順暢排便,有更便宜划算且安心的東西可以利用。

 

以下,我們就來看看什麼是『梅精』。

 

梅精

梅子(Prunus mume)是屬於亞洲區薔薇科(Rosaceae)的李子的一種。梅源產於中國大陸,後來引種到台灣、日本及韓國。

目前坊間所謂的『梅精』,多是未成熟的綠色梅子果實搾汁之後,以加熱濃縮而製成的黑色液狀或膏狀產物,網路上流傳說是保健性的食品,可以『調整體質』、『幫助新陳代謝』、『調節身體機能』。

直接說了,仔細看那三句詞兒,好像很神,可是實際上都是虛幻摸不著邊的『廣告名詞』,術話的一種,永遠不可能是『進行式』。

就像『多喝水,幫助體內環保與適度調整體質,適量飲用有益維持健康』,這句話也不會有人說是錯的喔!

又像『阿姆斯特朗旋風噴射阿姆斯特朗砲』,聽起來很威吧,聽說是個隨便就能把天守閣轟掉的武器,也是引起『烈火七日』的罪魁禍首,更是參加過很多次星際戰爭的決定性武器,可惜因為某個不能明說的原因引退了,所以,它也一樣是個『名詞』,…然後,看的懂的請自己去角落罰站吧!

 

有機酸數值不代表梅精品質

學理上,2008年高雄醫學大學有一篇碩士論文或許可以提供一點方向。

根據該論文研究,從梅精水萃物的乙酸乙酯層中可分離得到11個化合物,包括:

  1. 一個呋喃化合物furanic compound:5-hydroxymethylfurfural(1,羥甲基糠醛);
  2. 兩個有機酸organic acids:citric acid(2,檸檬酸)、1,5-dimethyl citrate(3,二甲酯檸檬酸);
  3. 八個苯類化合物benzenoids:butyl 3,4-dihydroxybenzoate (4,羥基苯甲酸甲酯)、trans-p-coumaric acid(5,香豆酸)、
    chlorogenic acid(6,綠原酸)、3-hydroxy-4-hydroxymethylbenzoic acid(7,羥甲基苯甲酸)、4-hydroxy-3-methoxybenzoic acid(8,甲氧基苯甲酸)、hydroquinone(9,對苯二酚)、protocatechuic acid(10,原兒茶酸)以及veratric acid(11,藜蘆酸)。

所有化合物的化學結構都是藉由質譜以及光譜分析方法確認。其中,化合物1、2、3、10 是梅精產品的主要成分。

目前在台灣,梅精產品並沒有一個可以判斷品質優劣的標準,尤其是用『有機酸』的多寡來評斷品質優劣,也只是廠商自己的說法,並沒有公正單位可以來說明及佐證。因為製作原理上,只要把濃縮比例拉高,有機酸數值想要多高就有多高(但目前看來應該還是有極限才是),沒有什麼稀奇,另外也有人工方式可以去更動有機酸的含量(下段說明),這點…是可以作弊的呀!

該論文建議為梅精產品訂出一個簡易有效率且具代表性的化學指紋圖(Chemical fingerprint),而利用HMF作為生物活性標的(Bioactivestandard marker),就可以為梅精產品建立起品質管制模式。

 

有機酸organic acids數值變化太大,可以作假

廠商一直在標榜有機酸的含量多寡,可是,什麼是『有機酸』?

簡單說,就是梅子吃起來酸酸的那個口感,就是因為『有機酸』的關係。

梅汁中主要的有機酸之一是~citric acid,中文大家一定有聽過,就是『檸檬酸』,也有廠商為了感覺與眾不同,用了『枸櫞酸』這個說法,指得其實是一樣的東西,居心叵測就是。

其實只要是柑橘屬的水果中都含有很多的檸檬酸,例如…檸檬,一樣都是酸溜溜滴,酸到連牙齒琺瑯質都能腐蝕掉,對,就是那麼酸。

檸檬酸很稀奇嗎?
不會啦,洗熱水瓶或浴室皂垢時都超好用der,到處都有賣。

那,需要…
玻璃心彈性褲價2980?
免!
或是玻璃心狼牙棒價1280?
免!
又或是玻璃心餐盤價880?
免!

一包不用100元啦!
幹,揪甘心,真的買到賺到啦!

假如不懂怎麼把檸檬酸當做清潔劑的朋友,除了上網買書以外,也可以參考自由時報的『檸檬酸 除垢更省力!』,裡面還有高雄大學化學工程與材料工程系教授林榮顯老師的簡單說明,看到賺到啦!

別鬧了,廠商當我們沒唸過書呀!

產品濃度要高一點?我就給它倒一點檸檬酸進去梅精喇喇ㄟ,濃度想多高就多高,想和101一樣高我也不反對啊!

就和大統一樣,只要有銅葉綠素,橄欖油想多綠有多綠,或像頂新混油,餿水油想混多少就混多少,反正越便宜越好,通通倒進去喇喇ㄟ就好,簡單,錢多多又無罪。

而且,若真想要純有機酸,去買瓶冰醋酸就好啦,搞那麼複雜幹麻!

 

記得,在台灣不能太黑心,不然喔…你會很有錢!

所以,用檸檬酸來當梅精的品質好壞判定?
笑死人了,不可能啦!

 

梅精還是該驗有機酸含量

既然檸檬酸不適合當品質標的,為什麼還要驗?

因為,萬一驗出來有機酸偏離正常平均值太多,尤其是檸檬酸比例含量超過其他有機酸的一般基準值,是不是該合理懷疑有額外添加了檸檬酸或什麼東西呢?

這樣或許可以抓到作弊的廠商。

所以該驗有機酸,把沒天良的產品通通揪出來,但就是不能把『有機酸』當作梅精品值衡量的標準。

一定有廠商會說:『有機酸有很多種,不是只有檸檬酸,看我們送驗的檢驗報告就知道,還是SGS證明,有公信力的,藥師你說話要有憑有據啊,不然我告你喔!』

很簡單,哪個佔比最多,當代表就是了,ok?

疑,還是檸檬酸!?

噓~~~,別說呀,我好怕哪!

 

苯甲酸(benzoic acid)

又稱安息香酸,有殺菌防腐的效果。如果想歸類在有機酸中…?

勉強可以這樣說,畢竟,是酸,也有碳原子,但一般還是把它當作殺菌防腐劑使用。例如某個紅色老牌用來泡香港腳的藥粉,就有很高濃度的苯甲酸。

在梅精中,因為加熱過,應該是化學結構更複雜的苯甲酸,但化學性質應該是類似的,想當然爾,這個不可能當作檢驗品質的標準。

苯甲酸有殺菌與防腐的效果,半致死量(LD50)在大鼠的實驗是1.7g/kg,所以,泡腳的那個好爽,可千萬別拿來吃,會出問題的。

也建議有關機關把這個項目納入檢驗項目之一,畢竟梅精已經經過濃縮,是要吃下去肚子的,萬一苯甲酸的濃度太高就不好了,安全第一呀!

關於苯甲酸在食物中的含量,衛生福利部有頒訂『食品添加物使用範圍及限量暨規格標準』,把苯甲酸分類在『防腐劑』中,規定:

  1. 本品可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、乾酪、糖漬果實類、脫水水果、水分含量25%以上(含25%)之蘿蔔乾、煮熟豆、味噌、海藻醬類、豆腐乳、糕餅、醬油、果醬、果汁、乳酪、奶油、人造奶油、番茄醬、辣椒醬、濃糖果漿、調味糖漿及其他調味醬;用量以Benzoic Acid計為0g/kg以下。
  2. 本品可使用於烏魚子、魚貝類乾製品、碳酸飲料、不含碳酸飲料、醬菜類、豆皮豆乾類、醃漬蔬菜;用量以Benzoic Acid為6g/kg以下。
  3. .本品可使用於膠囊狀、錠狀食品;用量以Benzoic Acid計為0 g/kg以下。

沒有『梅精』,但假如『梅精』歸類在『果醬』中,那當然要好好查查『梅納反應』後~有沒有超標了。

以上資料,有興趣的朋友可以去食品藥物消費者知識服務網進一步閱讀。

註:半數致死量(英語:Median Lethal Dose),簡稱LD50(即Lethal Dose, 50%),在毒理學中是描述有毒物質或輻射的毒性的常用指標。按照醫學主題詞表(MeSH)的定義,LD50是指「能殺死一半試驗總體之有害物質、有毒物質或游離輻射的劑量」。

 

羥甲基糠醛(Hydroxymethylfurfural,HMF)~梅納反應(Maillard reaction)

或稱5-羥甲基糠醛,是呋喃類(furan)化合物,在酸性環境下,會由糖類成份脫水產生,在熱加工食品中很常看見。這中間的化學反應,有個非常知名的名字~梅納反應,又叫非酵素褐化反應(non-enzymatic browning)。

梅納反應是指在加熱過程中,還原糖和胺基酸發生了化學反應。過程中會生成棕黑色的大分子物質類黑精(melanoidin),也就是梅精變黑的原因,還會產生各種具有不同氣味的中間分子,這些特殊中間分子提供了食物特殊風味和誘人色澤,羥甲基糠醛就是其中一個,帶有微微柑橘味。又例如烘培咖啡豆的香、又香又好吃的牛排、濃醇香的鮮乳,通通都是日常生活中梅鈉反應的代表。

所以,在梅汁這種酸性環境,又富含糖份、水溶性纖維和胺基酸的水溶液中,經由不斷加熱濃縮,梅納反應結果也就產生了5-羥甲基糠醛,生成量會因為加熱而加速累積量。

用這個HMF當作成份指標,就很有道理,因為『人工無法添加』。

目前,『蜂蜜』有在檢驗HMF這個項目,因為HMF是蜂蜜中果糖脫水的產物,一般新鮮未經濃縮的蜂蜜都幾乎不含HMF,因此作為新鮮度的重要指標。根據國家標準,龍眼蜂蜜的HMF需在30mg/kg以下、蜂蜜的HMF需在40mg/kg以下,這項指標可判斷蜂蜜的新鮮度,蜂蜜中若有摻入焦糖、過高的溫度、保存時間過長,都有可能造成HMF不合格。(註:行政院農委會蜜蜂主題館

話說回來,既然HMF是『化學物』,就一定有『安全性』問題。在老鼠實驗中,雄鼠的半致死量(LD50)是2.5g/kg,雌鼠的半致死量(LD50)是2.5g/kg~5g/kg。

特別該注意的是,HMF的前驅物呋喃,在動物實驗中證實是屬於2B級的可能致癌物,而林口長庚腎臟科系臨床毒物科主任顏宗海醫師也指出:『呋喃具有肝臟毒性,長期大量攝取呋喃,恐怕會提升罹患肝癌的機會。』羥甲基糠醛HMF雖然尚未證實對人體有致癌性,但沒有完整曝露調查報告,也沒有風險評估結果,

食用上依然必須謹慎,畢竟,喝水都能撐死人呀!

所以,用HMF這個特別的成份當作品管指標,以後萬一出事了…,恩,索賠指標囉!?

 

純梅精產品幾乎無糖,是有可能的

有些廠商標榜自家梅精無糖,其實,只要是做成梅精的產品且沒有額外添加糖,那就應該是接近無糖的結果。

為什麼?

一樣,因為『梅納反應』。

還記得梅納反應是指『在加熱過程中,還原糖和胺基酸發生了化學反應』吧!

關鍵就是『糖』和『胺基酸』。

經查資料,梅子(P. mume fruits)的蔗糖及果糖含量為2.16和0.66 g/L(因為資料來源不同,變化範圍其實很大),原始梅汁的糖含量不高,一旦加熱,猜想那些糖就幾乎參與了梅納反應,所以只要加熱時間夠久,給糖的反應時間足夠,應該會通通和果汁中的胺基酸作用掉,想當然爾最後成品就驗不到糖了。

所以,用『梅精產品不含糖』這點當作產品品質標的,也就沒有意義。當然,這點需要更多食品專家研究,也建議食品專家一定要研究『梅精中的梅納反應及安全性問題』。

更多人研究,對民眾的食安問題就更有保障。

 

Simple nutria-health蘇妍臣營養師說:

很久很久以前,有一位認真女學生,正在在枯燥煩悶的內外科護理課中振筆疾書。老師以宣示詔書般的神聖音調,朗讀課本中的梵音:「治療便秘,可試著喝梅汁。」緊接著話峰一轉,再用羅剎的凶狠後補一刀:「這 個 會 考!」。從此,「黑梅汁=解便秘」的醫學理論就這麼深深烙印在懵懂無知的腦海裡了!

十幾年過去了,科學研究與日俱進,「梅汁=解便秘」是否仍是不變的萬亙定律,或是悄悄的在知識洪流中蒙塵生灰?

要解答「梅汁=解便秘」這個問題前,也許要先思考梅汁的原型—「梅乾」。

梅乾,號稱便秘殺手,如此兇狠的角色,在浩瀚書海中必然有其一席之地。梅乾解便秘的奧義組合,是在於其中含有高濃度的纖維(6.1克/ 100克)、果糖(果聚醣)、山梨糖醇(Sorbitol,14.7克/ 100克),以及大量的酚類化合物(184毫克/ 100克),尤其當中的山梨糖醇,更具有滲透性通便的效果,同時梅乾又富含可溶性和不溶性纖維 [1],這些成份無不是解決便秘的獨孤求敗,因此在生理機轉上的推演,的確有助於排便的可能。

那麼將實驗室的分析結論,重新演繹在人體實證研究中,是否仍然能處於泰坦般傲然的地位?

一項在2014年的系統性綜論指出,梅乾的通便能力更勝洋車前子!

但是看到這先別急著網購下單,作者也附註了一句十分謹慎的披註:「對於非便秘者的等級較弱」。為何一份堂堂的實證等級頂端綜論文章,卻寫出這麼模稜兩可的結論,可以看看下面這張研究結果 [2]:

表格中,無論是排便頻率(stool frequency)或是糞便稀稠度(stool consistency),其實都沒有一致的成效,因此,究竟是否真要把梅乾當成唯一的通便萬應丹?只能說『依照個人體質』了!

既然梅乾的輕瀉結果這麼曖昧不明,那麼梅汁或梅汁萃取物(簡稱梅精)是否就能更勝於藍?

根據研究指出,梅汁應該也有不錯的效果,可惜有一好沒二好,雖然真的能夠減少便秘的問題,卻同時合併發生脹氣的問題 [3]。此外,若再將梅汁與梅乾成份相比,其中的便秘殺手—「山梨醇和纖維」,梅汁含量仍遜於梅乾 [4]!

……………………
Prune

A prune is a dried plum, and these fruits are beneficial for constipation. They contain high levels of fiber (6.1 g/100 g), fructose (fructan), and sorbitol (14.7 g/100 g). Large amounts of phenolic compounds (184 mg/100 g), mainly as neochlorogenic and chlorogenic acids, may aid in the laxative effect . Prune juice contains less sorbitol and fiber than that of prunes. Japanese apricot (Prunus mume; Mae-sil) increases defecation frequency and contraction of the rat colon.
……………………

個人以營養角度看來,若沒有牙齒方面或是咀嚼問題,想解決便秘,也許吞幾顆梅乾,除了能享彈牙的快感,還能吃到更多的營養菁華哦!

若是吃膩了梅乾,有沒有其他美味食材能頂替呢?

試試綠奇異果或杮子等水果,或是好X多就有賣的無核黑棗吧,就真的是便宜大碗的選擇了。

以綠奇異果為例,除了滿滿的膳食纖維外,同時也有促消化的蛋白酶與胜肽;除此之外,像是木瓜、芭樂、杮子、小蕃茄等水果,也同時擁有高量的膳食纖維,也是個值得考慮的選擇。

最後,若是廠商堅信自家秘方萃鍊的梅精真有奇效,個人十分鼓勵販售廠商除了注重銷售營業額數鈔票外,更可往科學研究之路大步邁進,為社會責任盡一份心力。(不要都是拿別人的研究結果來代表自家產品,那是別人的資料,就叫『冒用』,只能騙騙外行人,一樣不能代表自己的產品。如同一樣是尚方寶劍,拿明朝的劍斬清朝的官,都是不對,沒有意義的。

建議可提供優質產品,進行人體隨機雙盲的介入性研究,此種方法設計嚴謹,屬於實證等級的最高境界,若真能做出與一般梅汁萃取液的顯著差異,不只能在台灣發光發熱,更能名揚國際,成為首屈一指的「台灣之光」,錢財當然也就滾滾而來。

 

結論

因為梅精幾乎可以說是梅鈉反應下的產物(,其實,只要是有加熱濃縮過,呈現黑色的東西,就幾乎是梅納反應的產物了),而目前已證實梅納反應會生成『丙烯醯胺』(acrylamide),也就是之前大家說黑糖會致癌的主角。

台大教授吳焜裕也說過:『它的毒性在動物是非常明確,當然神經毒在人體也非常明確,那致癌性,因為動物其實很充分是2A(級),動物數據上非常充裕顯現,它會致癌。』

所以,這類食品是否適合長期使用?安全性為何?有沒有人工添加有機酸?有必要吃這個嗎?…問題很多,是該要有相關單位去好好研究。

不過以台灣食安的水準?
畢竟大統混油、頂新餿水油都能安全過關,我猜想這梅精的安全應該是不會有人去管了。

 

再提一次,但若您問我『吃梅精嗎?』
有沱人工製造後的東西,從透明水狀變成黑黑糊糊滴,非天然原色的東西,你吃?我可不要。

 

一定有網友說:『吃梅精解宿便喔!』

對不起,因為表現結果和個人體質差異有關,即使網路上所謂『見證』很多,但那些沒反應的資料呢?不是正式統計數據,只是單純經驗分享的,統計學上通通不算數,看爽的啦!

『假帳號』、『網路寫手』都聽過吧?細節就不多說明啦!

而且解宿便的方式很多,多喝水,多吃青菜,多運動,吃優質益生菌也成,我犯不著去吃有安全疑慮,又是黑黑一沱的東西。

 

一定也有網友不死心說:『吃梅精可以改善酸性體質喔!』

對不起,這也是騙人的。

因為人體本身就是很強的緩衝液,不可能因為黑黑一沱,吃起來酸溜溜卻說是鹼性食物的梅精就改變身體酸鹼性。這類錯誤資訊也只有廠商會玩,我們醫療人員可是天天在做說明,建議可以先參考和信醫院「食物酸鹼度真的會影響體內酸鹼平衡嗎?」這篇淺顯易懂的文章了。

 

又會有人說:『即使有丙烯醯胺,但含量很低,又不會怎樣!』

很簡單的道理~安全第一

打個比方,假如我天天把砒霜加一點點點在飯裡給你吃,保證沒有到中毒量,保證只有微乎其微,您吃?
恩…那就請吧。更何況丙烯醯胺是有累積性的,週邊食物已經很多了,而且每天我都要喝兩杯咖啡了呀!
這些非必需性的,能少一樣是一樣囉!

(提供祕笈給有興趣看看的廠商及朋友:降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊 -衛生福利部食品藥物管理署)

總之,別被廠商牽著鼻子走,知識才是力量。
吃不吃梅精,就留給各位看倌自行判斷,我個人還是去吃新鮮的食物就好。

 

 

延伸閱讀

  1. 中國文化大學保健食品營養學系
    加工過程所產生之毒素(七)羥甲基糠醛(Hydroxymethylfurfural)
    http://crffhn.pccu.edu.tw/ezfiles/122/1122/img/73/201847826.pdf
  1. Toxicology and risk assessment of 5Hydroxymethylfurfural in food
    https://conovehonakopci.cz/wp-content/uploads/2015/04/HMF-toxicity-2010.pdf
  2. 過期醋越陳越香?重新加熱恐產生致癌物
    https://www.top1health.com/Article/28627
  1. 認識食品烹調產生的毒性物質-台大醫院
    http://epaper.ntuh.gov.tw/health/201501/special_1_1.html
  1. 黑糖致癌!加熱生「丙烯醯胺」對人體有害-TVBS新聞
    http://news.tvbs.com.tw/life/614611
  1. Changes of Quality in the Fruits of Prunus mume during Deacidification by Fermentation with Lactobacillus Fermentium
    http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.12769/abstract
  2. 吳焜裕:丙烯醯胺致癌性亟須正視,但食物好壞需評估營養與風險
    https://www.newsmarket.com.tw/blog/75574/
  3. Study the mumefural change and antioxidant properties during lemon essence making. International Research Journal of Biochemistry and Bioinformatics.
    http://www.interesjournals.org/full-articles/study-the-mumefural-change-and-antioxidant-properties-during-lemon-essence-making.pdf?view=inline
  4. 梅精之化學組成及製程中化學變化之研究-國立台灣大學 黃惠纓
    http://ndltd.ncl.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/login?o=dnclcdr&s=id=%22091NTU00378042%22.&searchmode=basic
  5. Study the mumefural change and antioxidant properties during lemon essence making -屏東科技大學,2011,吳明昌教授指導
    http://www.interesjournals.org/irjbb/august-2011-vol-1-issue-7/study-the-mumefural-change-and-antioxidant-properties-during-lemon-essence-making
    這篇論文.針對梅華(Mumefural)和檸檬酸,蘋果酸等做相關實,發現熬煮時間並不會因時間越長而含量越高,其使用的溫度和時間並且配合其濕度來達到其含量最高,但長時間熬煮其含量反而會因此而開始降低:
    1.檸檬酸和加熱時間的關係:在12小時達到最高值。
    2.水的活度和濕度對檸檬酸含量的變化:在超過12小時候的變化越來越小。
    3.檸檬酸和蘋果酸加熱時間對其含量的變化:從圖表也可發現不是越長時間加熱其檸檬酸和蘋果酸含量就會越高。
    4.梅華和加熱時間含量的對比關係:再加熱10到12小時是最高。
    5.維生素C和加熱時間之關係:當加熱時間超過8小時候維生素C遞減速度開始減緩。
    從此篇論文中可以正確的讓我們知道,梅精裡面所含成分高低和熬煮的方法及時間有極重要的關係,而非其濃縮倍數越高含量越高。所以可以發現高濃縮梅精它的檸檬酸或其礦物質等並沒有大幅增加,相反的有些物質反而會降。所以標榜『長時間提煉精醇濃度』~是個笑話。
  6. 從日本梅精來探討實證醫學的重要性
    https://truehealth.com.tw/2016/12/plumstudy/
  7. 從日本NHK報導探討梅子萃取物-MK615的功效
    https://truehealth.com.tw/2016/12/plum/

參考資料

  1. Attaluri A, Donahoe R, Valestin J, Brown K, Rao SSC: Randomised clinical trial: dried plums (prunes) vs. psyllium for constipation.Alimentary pharmacology & therapeutics 2011, 33:822-828.
  2. Lever E, Cole J, Scott S, Emery P, Whelan K: Systematic review: the effect of prunes on gastrointestinal function.Alimentary pharmacology & therapeutics 2014, 40:750-758.
  3. Piirainen L, Peuhkuri K, Bäckström K, Korpela R, Salminen S: Prune juice has a mild laxative effect in adults with certain gastrointestinal symptoms.Nutrition research 2007, 27:511-513.
  4. Bae SH: Diets for Constipation.Pediatr Gastroenterol Hepatol Nutr 2014, 17:203-208.

 

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