說起吃生雞蛋，就讓人想到席維斯史特龍在電影洛基裡，一口氣吞下五顆生雞蛋的經典鏡頭，說這樣吃能快速補充蛋白質，讓訓練成績更好。
近日也有加入 Line@truehealth 的好友，詢問True Health團隊：『聽說流質食物身體比較容易吸收，雞蛋煮熟後就會破壞蛋白質，所以雞蛋應該要生吃。請問，這樣是對的嗎？』
True Health諮詢藥師表示：雞蛋，還是吃熟的比較好。
其實，雞蛋無論是生的還是熟的，都有很高的營養。雞蛋裡除了優質蛋白質，還有脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素A、維生素B群等營養素，幾乎含有人體所需要的全部營養物質。
蛋白裡有優質好吸收的蛋白質，而一顆較大的雞蛋（總重50克，蛋黃重17克），蛋黃含有大約：
蛋白質2.7克、
膽固醇0.21克、
碳水化合物0.61克、
總脂肪4.51克。
而蛋黃裡內，含有全部的脂溶性維生素(A、D、E與K)，更重要的是，蛋黃是少數含天然維生素D的食物(1)。
沒煮熟的蛋白質吸收率低
有人說『生吃雞蛋』好，是因為怕烹煮的過程中會破壞雞蛋中的營養，尤其是蛋白質，但是『物質不滅定律』，蛋白質不會因為烹煮而消失不見，水溶性性維他命才會。
營養學醫學期刊(The Journal of Nutrition) 一篇在1997年的研究報告『Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques』中也說明了，煮熟的蛋和生雞蛋白，兩者在迴腸消化率分別為90.9±0.8和51.3±9.8％。
熟雞蛋贏了。(6)
生雞蛋反而可能會妨礙維生素的吸收
生物素(biotin)是維他命的一種，是合成葡萄糖、必需脂肪酸、體內能量生產…等的重要維生素(7)。
生雞蛋內含有一種特殊蛋白質『抗生物素蛋白』(avidin)，此蛋白質會在人體的腸胃道內與生物素結合而妨礙生物素的吸收，而煮熟後的雞蛋內抗生物素蛋白的活性大大降低，使生物素容易被身體吸收(8，9，10)。。
生吃雞蛋有沙門氏菌(Salmonella)感染的風險(12)
沙門氏菌會透過吃沒有煮熟的雞蛋或是接觸到生雞蛋而感染(13)。蛋殼能保護雞蛋內不受沙門氏菌感染，不過假如蛋殼有破裂，即使只是小裂痕，也會增加雞蛋受沙門氏菌的感染的風險(16，17，18)。
記得，雞蛋完全煮熟就能殺死沙門氏菌(19)。
感染沙門氏菌不見得會發病，發病後的症狀也有輕重之別。這些都和個人的抵抗力有關。但對抵抗力低的人來說，是可能會產生嚴重甚至有致命的後果。
這些人包括(20)：
- 嬰幼兒：不成熟的免疫系統更容易受到感染。
- 孕婦：在極少數情況下，沙門氏菌可能導致早產或死胎(21)。
- 老人：65歲以上的老年人更容易從食物造成疾病的傳播。原因包括營養不良和消化系統(22)。
- 免疫力較差：免疫系統較弱的人更容易受到感染。包括:糖尿病患者、愛滋病毒和惡性腫瘤…等患者，更是不適合吃生雞蛋(23)。
以上這幾個族群最好避免食用生雞蛋。
如何減少細菌感染的風險？
老實說，若您要吃生雞蛋的話，是無法完全消除細菌感染風險的。不過，是有方法可以減低風險：
- 在超市購買洗選蛋，至少乾淨許多。
- 只買保存在超市的冷藏區雞蛋。
- 蛋買回家後，立馬將它冷藏，因為在室溫下存放，可能誘發有害細菌快速的增長。
- 不要購買、食用過期或即將到期的雞蛋。
- 不要選購破裂的雞蛋。
但是，消除風險的唯一可靠的辦法還是～『將雞蛋徹底的煮熟』了。
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生雞蛋跟煮熟的雞蛋一樣都擁有相同的好處，但是，生雞蛋的蛋白質吸收率較低，可能阻礙營養素的吸收，更有細菌污染的風險。
所以，請吃熟的雞蛋。
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