誰說豆漿+雞蛋會抑制蛋白質吸收?

誰說豆漿+雞蛋會抑制蛋白質吸收?

 

雞蛋與豆漿都是大家常吃的食物,很多人都知道它們的營養價值很高,但是,網路上流傳:『若豆漿加雞蛋,將失去原有營養價值!』

有加入True Health專業團隊 [email protected] 的朋友就詢問類似的問題:『網路上說,豆漿含胰蛋白酶抑制物,會抑制人體對蛋白質的吸收,是真的嗎?我常常喝豆漿配水煮蛋或全熟荷包蛋,會不會有影響呢?』

True Health諮詢藥師表示:

豆漿與蛋,是中國傳統的早餐來源,無論是豆漿配蛋餅或饅頭夾蛋,或鹹豆漿…等,不但營養豐富,相信也都是大家小時候的美味回憶。

 

最近『豆漿不可與蛋一起食用』這個話題,在網路上傳得沸沸揚揚。網路上流傳不能一起吃的原因是因為:

  1. 含有胰蛋白酶抑制物的生豆漿,會使人體蛋白酶的活性受到抑制,進而影響蛋白質的消化和吸收。
  2. 豆漿中的胰蛋酶會跟蛋白裡的黏性蛋白結合,阻礙蛋白質的分解,從而降低人體對蛋白質的吸收率。

 

關於第一點,生大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物如Trypsin inhibitors (TIA),其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用,從而降低人體對蛋白質的吸收。但是,這類抑制物,在豆漿的烹煮製造過程中,作用就消失了。

傳統豆漿製造過程中,一定會把豆漿煮滾,除了煮熟好喝,還有作用就是破壞生豆漿中蛋白酶抑制物的活性。研究顯示,生豆漿中90%的胰蛋白酶抑制物,可以在條件小於2分鐘、攝氏77至90度和750和525兆帕的壓力下失去活性。(註一)

既然豆漿中胰蛋白酶抑制物的活性都被破壞了,那麼就不會影響蛋白質的消化,,也不會影響豆漿的中豆蛋白的吸收。

 

第二點~胰蛋白酶的作用是分解蛋白質。而生雞蛋中的「粘性蛋白」,是種結合了糖的蛋白質,本身也是一種蛋白酶抑制物,可以結合胰蛋白酶使之失去活性。

研究顯示,現在市售豆漿都使用超高溫滅菌(DM-UHT)來生產(註二),所以蛋白酶抑制物不會存在,既然豆漿中沒有胰蛋白酶,雞蛋的粘性蛋白跟豆漿也就不會有矛盾。

有些人會對雞蛋過敏,那是因為雞蛋的粘性蛋白本身也是一種過敏原,如果豆漿中真有某種成分跟它結合後而失去活性,學理上可是好事一件啊,可事實上是不會發生的,因為都一定會煮過。

 

不過,網路上種種的傳言,有個結論是歪打正著是對的,那就是~『不能用豆漿來沖雞蛋』。主要是因為生雞蛋中容易含致病細菌及過敏原,而溫度不足的熱豆漿沒有辦法把雞蛋完全殺菌,這道理就像不鼓勵吃生雞蛋一樣,都可能因為如此而生病,甚至因為食物中毒而送醫住院。

所以,若想要豆漿加雞蛋,還是建議,雞蛋加進去豆漿後,再煮滾一次,做好食物消毒動作,吃起來安心又美味喔!

 

 

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網路世界的發達,導致很多錯誤觀念以訛傳訛。其實,飲食若搭配好,可以功效倍增;但是搭配錯了,會降低食物營養的吸收,嚴重的還會引起中毒反應。

建議大家看見任何訊息時不要過度恐慌,聰明的查明真相,才能吃得健康唷!

 

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註一 經高壓處理使胰蛋白酶抑製劑失去活性
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15713024

註二 豆漿使用超高溫滅菌(DM-UHT)生產
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9754406

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